Cucina del Salento

Einfach und bodenständig, zugleich reich an Geschmack und Farben, das sind die wesentlichen Charakteristika der salentinischen Küche. Viele Gerichte stammen aus der Kultur der Bauern und Landarbeiter, in der neue Gerichte und Geschmäcker nur mit einfachen und leicht verfügbaren Mitteln geschaffen werden konnten.

Die Paparotta war das bodenständige Frühstück der Bauern und Landarbeiter, bevor sie sich zur schweren Arbeit auf die Felder begaben. Sie wurde mit altbackenen Stücken Brot, Hülsenfrüchten und Gemüse des Vortages in einer Pfanne mit ausreichend Öl und Pfefferoni herausgebraten. Heute kann man dieses alte Gericht in einigen Masserien des Salent verköstigen, wenn auch in leicht abgewandelter Form: Das Brot wird frittiert, Hülsenfrüchte und Gemüse vorab gedünstet.

Die Friseddhe, eines der archaischsten Gerichte des Salent, bestehen aus Zwiebackbrot aus Gerstenmehl oder aus in Wasser eingeweichtem Getreide mit Tomaten, Öl und Salz. Ursprünglich wurde dieses einfache aber praktische Gericht in den Bauernhäusern monatelang in sogenannten „capase“, den Geruch konservierenden Behältern aus Terrakotta aufbewahrt. Ein einfaches und schnell zubereitetes Gericht, sowohl im Winter, gewürzt mit getrockneten Tomaten und Öl, als auch im Sommer mit frischen Tomaten und Basilikum. Gegessen wird ausschließlich mit den Fingern.

Ciceri e Tria, auch bekannt als Pasta mit Kichererbsen, ist in der salentinischen Originalausführung ein wahrer Augenschmaus des gastronomischen Vermächtnisses des Salents. Die Kichererbsen wurden in den Bauernhäusern in sogenannten „pignata“ gekocht, Behältern aus Terrakotta die auf der heißen Asche des Feuers belassen wurden und dem Gemüse seinen besonderen Geschmack verleihten. Die „trie“, eine Art kleiner Tagliatelle, wurden zuhause hergestellt und im Kochwasser der Kichererbsen gekocht. Das Gericht wurde dann mit ein paar frittierten Tagliatelle verfeinert.

Die Minestra mit Zichorien und Schweinsscharten ist ein anderes typisch salentinisches Gericht, das heute in vielen Masserien und Agriturismen des Salent serviert wird. Ursprünglich verwendeten die Frauen der Massari für die Zubereitung dieses Gerichts wilde Zichorien (im salentinischen Dialekt auch als „reste“ bezeichnet), ein etwas säuerliches Gemüse das auch für die Zubereitung der berühmten „Fave Nette e Cocirie“ verkocht wird. Dieses letzte Gericht wird mit einem Püree aus gekochten Feldbohnen, mit nativem Olivenöl gewürzt zubereitet.

Die Orecchiette alla Leccese, die sich von der bareser Variante durch ihre Grobheit, Dicke und Dunkelheit unterscheiden, werden mit weichem Ricotta (aus den Masserien des Salent) und einem Sugo aus frischen Tomaten, oder für intensiveren Geschmack auch mit Ricotta-„Scante“ serviert.

In Vergangenheit waren Gerichte mit hausgemachter Pasta wahre Festmähler. Neben den Orecchiette wurden von den Frauen der Massari auch die länglichen „Minchiareddi“ sowie die „Sagne Torte“ mit Fleischsugo hergestellt. Die wenigen Bröckchen Fleisch, derer man im Sugo fündig wurde, stellten eine wahre Überraschung für diejenigen dar, die das Glück hatten ihrer habhaft zu werden.

Neben den vielen anderen Gustostückchen der salentinischen Küche sind die tajedda, bestehend aus Reis, Kartoffeln und Muscheln hervorzuheben; weiters Tintenfisch im Topf gekocht; pitte, Kartoffelpizzen; pittule, Krapfen mit Tomaten, Kapern oder Kohl; Fleischstücke vom Pferd, für Stunden im Sugo verkocht um das Fleisch ermürben; pepperoni alla poverella mit Brotkrumen; melanzane buttunate (mit viel Knoblauch weichgekocht), frittiert und mit Tomatensauce herausgebacken; gnumarieddhi, gegrillte Roulade mit Lamminnereien; schließlich municeddhi, braune Weinbergschnecken in Zwiebel- Kräutersautée oder mit Sugo und noch viele weitere…

Unter den Süßigkeiten des Salent sind die cremegefüllten Marmeladenkekse oder die Fruttini mit Mandelcreme, die weihnachtlichen carteddhate oder die deliziösen dita d’angelo (Crêpes mit Crême oder Schokolade gefüllt) hervorzuheben.