Sapori del Salento

Aromen von Puglia im Agriturismo und Masseria 

Puglia (or Apulien) ist Einfachheit und Ursprünglichkeit, Bauernkultur und Fischertradition, Land und Meer. Von der rotbraunen apulischen Erde sowie dem dunkel bis türkisblauen Wasser ihrer Meere beziehen die Apulier seit Jahrhunderten Ihren Lebensunterhalt. Bis heute zeichnet sich die apulische Küche durch naturreine Produkte aus eigenem Anbau sowie frischen Fisch aus. Einfache Zutaten, gereift im Land der südlichen Sonne, der frischen Meeresluft sowie der fruchtbaren Äcker, verfeinert anhand zweier authentischer Ursprungsprodukte: Olivenöl und Wein, dem gelben Öl von Puglia und roten Öl von Puglia.

Viele Agriturismo und Masseria der Gegend versuchen gezielt die einfache aber exzellente heimische Küche zu fördern, indem sie vor allem auf heimische Produkte aus dem eigenen Garten setzen. So zum Beispiel "L’Orto dei Sapori“ in Orsara di Puglia, die "Masseria Barbera“ in Minervino Murge, der Agriturismo "Masseria Le Stanzie“ in Supersano, oder auch der Agriturismo "Masseria Melcarne“, um nur einige anzuführen.

Ein interessantes Angebot mit Produkten aus eigener Produktion bieten die berühmten "Fornelli“ in Valle d’Itria, am Rande der Provinzen Bari, Brindisi und Taranto: Fleischerei und Trattoria zugleich, die exzellentes Fleisch zur eigenen Auswahl frisch zubereitet anbietet. "Da Tamborrino“ in Laterza, im Puglia (or Apulien) der Masserie und Trulli, bietet köstliche Kalbswürstchen und Lammlebern, "Mimmo und Valeria“ in Santeramo in Colle wiederum Pferdefleisch und Eselskotelette, im südilichen Puglia "L’Arrosteria del Vicoletto“ und die "Trattoria del centro storico da Mimmo“ in Cisternino verköstigen die berühmten “bombette“ (Fleischrouladen, oftmals mit Käse zubereitet). Bei "La Bettola di Pericle“ in Specchia, im Herzen des Salento, werden bodenständige antipasti, gemischte Grillteller, Würste und Pferdestücke angeboten.

Während Agriturismo und Masseria klassische Festlandprodukte aus den Gärten und Ländereien Apuliens anbieten, erhält man an der Küste in Restaurants ("baracchini“) und Imbissbuden frischen Fisch, Weichtiere sowie Schnecken zu moderaten Preisen. Im Norden Apuliens werden die “baracchini“ auch "Trabucchi“ genannt: Pfahlbauten, von denen voluminöse weitmaschige Fischernetze ins Meer hinabgelassen werden. Man findet in Punta San Nicole “Al Trabucco da Mimì“, in Mattinata “il Giardino di Monsignore“, in Gallipoli "Scapricciatiello“ sowie "La Maruzzella“ und schließlich in San Gregorio “Il bar del Moro“. Allesamt einfache und spartanische Lokale am Meer die frischen Fisch zu unschlagbaren Preisen zubereiten.

Eine Tradition von Puglia zufolge wird Fisch roh verspeist, frisch aus dem Meer gefischt und noch lebendig. Besonders in der Gegend um Bari verköstigen viele Trattorien Tintefisch, sepiolione (von den Bewohnern Baris auch “allievi“ genannt), scampi, calamari, Miesmuscheln und andere Meeresfrüchte, alle strikt roh. Berühmt dafür sind zum Beispiel “Tuccino“ und “Grotta Palazzese“ in Polignano a mare, historisch “Da Nicola“ in Torre a Mare.

Die apulischen Gerichte der verschiedenen Agriturismen, Masserie und Trattorie werden mit Rotweinen aus zumeist eigener Produktion abgestimmt. Berühmt sind vor allem die edlen Sorten Negramaro und Primitivo, in der Vergangenheit zur Gewinnung von Verschnittwein genutzt, heutzutage zur Produktion sortenreiner Qualitätsweine herangezogen. Aus der Hochzeit der beiden apulischen Trauben entspringen außergewöhnliche Weine wie der “Salice Salentino“ oder der “Copertino“. In konstanter Zunahme befinden sich auch die wertvollen Etiketten der wichtigsten Weinkeller in Puglia, besonders im Salento. “Masseria Monaci“ in Copertino, “Leone de Castris“ und “Cantele“ in Salice Salentino, immer im Salento “Masseria L’astore“ in Cutrofiano, “Castel di Salve“ in Depressa di Tricase sowie “Masseria de Sigillo“ in Guagnano produzieren eine große Auswahl an in Italien sowie im Ausland hochgeschätzten Weinen.