Salento a Tavola

Agriturismi, masserie e chioschi vicino al mare in Puglia, degustando prodotti genuini e pesce fresco

La Puglia è sinonimo di semplicità e genuinità, cultura rurale e saggezza dei pescatori, terra e mare. E attraverso i secoli gli pugliesi hanno tratto i propri mezzi di sussistenza dal mare e dalla terra. Oggi i prodotti genuini della campagna pugliese e il pesce fresco sono ancora la forza della cucina pugliese. Prodotti semplici ma pieni di gusto grazie al sole, all'aria fresca e al terreno fertile, resi più preziosi da due beni simbolo della Puglia: l'olio (l'oro giallo della Puglia) e il vino (l'oro rosso della Puglia). Molti agriturismi e Masserie in Puglia hanno come obiettivo l'incremento del valore dei prodotti locali e della cucina semplice ma qualificata, puntando su materie prime rigorosamente coltivate nel proprio orto. Ad esempio, Agriturismo Masseria Le Stanzie a Supersano, agriturismo Masseria Melcarne nel nord del Salento, agriturismo Gli ulivi e l'agriturismo Masseria Il Mito a Tricase, nel sud del Salento, "Orto dei sapori" a Orsara di Apulia, Masseria Barbera a Minervino Murge.

Per rimanere nell'ambito della cucina a chilometro zero, nella Valle d'Itria tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, i famosi "Fornelli", macelleria con trattoria, offrono carni eccellenti da scegliere al banco e contemporaneamente grigliate: una delle più antiche tradizioni gastronomiche del territorio pugliese. In Puglia di masserie e trulli "Da Tamborrino" a Laterza si possono gustare salsicce di vitello e fegato d'agnello, da "Mimmo e Valeria" a Santeramo in Colle carne di cavallo e costine di mulo, da "L' Arrosteria del Vicoletto" e "Trattoria del centro storico da Mimmo" a Cisternino le famose "bombette". In Salento, a Specchia, "La Bettola di Pericle" propone antipasti rurali, grigliate miste, salsicce e carne di cavallo.

La conoscenza e la cura delle tradizioni locali sono lo scopo principale delle Masserie educative, sempre più numerose in Puglia, dove le persone possono assistere ai procedimenti di preparazione di formaggi e ricotta, alla mungitura delle mucche, alla produzione di conserve, marmellate e prodotti sotto olio, alla preparazione di pasta fatta in casa. Dal Gargano al Salento, i migliori agriturismi della Puglia, le moderne Masserie educative e alcuni agriturismi offrono la possibilità di partecipare alla raccolta dei frutti di stagione e di assaggiare direttamente e in anticipo i buoni prodotti della terra pugliese.

Mentre gli agriturismi e le masserie in Puglia offrono la tipica cucina rurale, sulla costa si possono ordinare nei chioschi e nei capanni pesce fresco, crostacei e ricci di mare da gustare a prezzi ragionevoli. A Gallipoli "Scapricciatiello" e "La Maruzzela" e a San Gregorio (vicino a Santa Maria di Leuca) "Il Bar del Moro". Si tratta di ristoranti semplici e spartani sul mare che offrono pesce fresco a prezzi eccellenti. Nel nord della Puglia questi capanni si chiamano Trabucchi, abitazioni su pali dove una grande rete da pesca viene lanciata in mare: a Punta San Nicola "Al Trabucco da Mimì", a Mattinata "il Giardino di Monsignore".

Il pesce in Puglia può essere mangiato crudo per tradizione, appena pescato dal mare, completamente vivo. Varie trattorie pugliesi, soprattutto nella zona di Bari, propongono calamari, seppie (chiamate allievi dalla gente in Puglia), scampi, calamari, cozze nere e molti altri crostacei, tutti rigorosamente crudi. Più famosi "Tuccino" e "Grotta Palazzese" a Polignano a mare, storico "Da Nicola" a Torre a Mare.

Agriturismi, masserie e trattorie associano alla cucina pugliese i vini rossi prodotti localmente. Oggi la Puglia, con la forza di due nobili vitigni (negramaro e primitivo), utilizzati in passato per ottenere uve da taglio, offre eccellenti vini monovarietali. Dall'incontro di questi preziosi vitigni pugliesi sono nati eccellenti vini come Salice Salentino DOC, Copertino DOC o Salento IGT. La produzione di etichette prestigiose è in costante aumento nelle principali cantine della Puglia, in particolare nel Salento. Masseria Monaci a Copertino, Leone de Castris e Cantele a Salice Salentino, Masseria L'astore a Cutrofiano. Sempre in Salento, Castel di Salve a Depressa di Tricase, Masseria del Sigillo a Guagnano, producono oggi una grande quantità di vini oggi apprezzati in Italia e all'estero.