Cucina del Salento

Una cucina, quella salentina, umile e semplice ma ricca di sapori e colori. Molti piatti antichi salentini traggono origine dalla sapienza del mondo contadino e dalla necessità di creare nuovi gusti e sapori con mezzi semplici e a portata di mano:

La Paparotta era la robusta colazione del contadino prima di affrontare una lunga e dura giornata di lavoro nei campi. Si preparava con pezzi di pane raffermo, legumi e verdure del giorno prima stufati in padella con abbondante olio di oliva e peperoncino. Oggi questa antica pietanza si può assaporare in alcune trattorie e agriturismi del Salento anche se in una versione più “raffinata”: il pane diventa fritto, verdure e legumi divengono di prima cottura.

Le Friseddhe, uno dei piatti più arcaici del Salento, consiste in pane biscottato di farine di orzo o di grano ammorbidito leggermente in acqua e condito con pomodoro, olio e sale. Anticamente, nella case contadine, questa semplice ma vantaggiosa pietanza veniva conservata per mesi in “capase”, recipienti di terracotta capaci di mantenerne la fragranza.
Un piatto economico e veloce da gustare sia in inverno, condito con i “pomodori di pendula” e accompagnato da un ampia gamma di sott’oli, che d’estate con pomodoro fresco e basilico. Si mangia rigorosamente con le mani!

Ciceri e Ttria, vale a dire pasta e ceci, nella sua versione originaria salentina rappresenta un fiore all’occhiello del patrimonio gastronomico salentino. Nelle case contadine i ceci venivano cotti in pignata, un recipiente di terracotta che veniva lasciato sulla cenere calda del focolare e capace di far assumere un particolare gusto ai legumi. Le “ttrie”, una specie di piccole tagliatelle, venivano fatte in casa e cotte nell’acqua di cottura dei ceci. Il piatto veniva poi completato con l’aggiunta di alcune “ttrie” fritte.

La Minestra di Cicorie con cotiche di maiale è un altro piatto tipico salentino che oggi si può trovare in molte masserie e aziende agrituristiche del Salento. Originariamente le massaie utilizzavano per la preparazione di questa pietanza le cicorie selvatiche (“reste” in dialetto salentino), una verdura dal gusto amarognolo usata anche per la preparazione delle famose “Fave Nette e Cicorie”. In tal caso le cicorie accompagnavano una purea di fave cotte condita con olio extra vergine d’oliva.

Le Orecchiette alla Leccese, diverse da quelle baresi in quanto più ruvide, più grosse e più scure, si condiscono con sugo di pomodoro fresco e cacio ricotta (prodotto nelle masserie del Salento) o, per chi ama i sapori più forti, con la ricotta “scante”.
In passato il giorno in cui si mangiava la pasta fatta in casa era una vera festa. Oltre alle orecchiette le massaie preparavano i “minchiareddi” dalla forma allungata e le “sagne torte” condite con sugo di carne. I pezzettini di carne di maiale che vi si potevano trovare (“acchiature”) rappresentavano una gradita sorpresa per chi riusciva a scovarli!

Tra le altre pietanze della variegata cucina salentina: la tajedda fatta con riso patate e cozze; il polpo in pignata cotto in umido; le pitte, pizze di patate, le pittule, frittelle condite con pomodoro capperi o cavoli; i pezzetti di cavallo cotti nel sugo per delle ore al fine di rendere la carne tenerissima; i peperoni alla poverella con la mollica di pane, le melanzane buttunate fritte e cotte al forno con la salsa di pomodoro, gli gnumarieddhi, involtini di interiora di agnello arrostiti sulla brace; i municeddhi, lumache dal guscio marrone soffritte o al sughetto e tanti altri piatti ancora…
Tra i dolci salentini meritano menzione i famosissimi pasticciotti alla crema o i fruttoni di pasta di mandorla, le natalizie carteddhate o le delicate dita d’angelo (crepes ripiene di crema o cioccolato).