Sapori del Salento

Prodotti genuini di terra e freschi sapori di mare in chioschi, agriturismi e masserie in Puglia.

Puglia è semplicità e genuinità, è cultura contadina e saggezza dei pescatori, terra e mare. Ed è dal mare e dalla terra che nei secoli i pugliesi hanno tratto i loro mezzi di sostentamento. Ancora oggi sono proprio i genuini prodotti della campagna assieme al pesce fresco a costituire i punti di forza della cucina in Puglia. Prodotti semplici ma pieni di sapore per merito del sole, dell’aria buona e della terra fertile, impreziositi da due beni simbolo: l’olio (l’oro giallo di Puglia) e il vino (l’oro rosso di Puglia). Molti agriturismi e masserie in Puglia si sono posti come scopo quello di valorizzare i prodotti locali e la cucina semplice ma di qualità, puntando su materie prime tutte rigorosamente coltivate nell’orto di proprietà. Così ad esempio l’Orto dei sapori a Orsara di Puglia, la Masseria Barbera a Minervino Murge, l’agriturismo Masseria Le Stanzie a Supersano, l’ agriturismo Masseria Melcarne nel nord del Salento, l’agriturismo Gli ulivi e l’agriturismo Masseria Il Mito a Tricase, nel Sud Salento.

Sempre nell’ambito della cucina a chilometro zero, in Valle d’Itria tra le provincie di Bari, Brindisi e Taranto, i famosi “Fornelli”, macellerie con annessa trattoria, propongono dell’ottima carne scelta dal bancone e cotta al momento: una delle tradizioni gastronomiche più antiche del territorio pugliese. Nella Puglia delle masserie e dei trulli Da Tamborrino a Laterza si assaggiano salsicciotti di vitello e fegatini di agnello, da Mimmo e Valeria a Santeramo in Colle carne di cavallo e braciole d’asina, a L’Arrosteria del Vicoletto e la Trattoria del centro storico da Mimmo a Cisternino le famose “bombette”. Nel Salento, a Specchia, La Bettola di Pericle propone antipasti caserecci, grigliate miste, salsicce e pezzetti di cavallo.

Conoscenza e tutela delle tradizioni locali è lo scopo delle Masserie didattiche, sempre più presenti in Puglia, dove si può assistere alle procedure di lavorazione di formaggi e ricotte, alla mungitura delle vacche, alla produzione di conserve, marmellate e sottolio, alla preparazione della pasta fatta in casa. Dal Gargano al Salento, le migliori aziende agricole della Puglia, le moderne Masserie didattiche e alcuni agriturismi danno la possibilità di partecipare alla raccolta delle primizie stagionali e di gustare direttamente e in anteprima le bontà dei prodotti della terra di Puglia.

Se agriturismi e masserie in Puglia propongono la cucina tipica di terra, in riva al mare in chioschi e baracchini, si può ordinare pesce fresco, molluschi e ricci da gustare a prezzi modici. Nel nord della Puglia tali baracchini prendono il nome di Trabucchi, strutture a palafitta dalle quali viene calata in mare una grande rete a maglie larghe: a Punta San Nicola Al Trabucco da Mimì, a Mattinata Il Giardino di Monsignore”. Nel Salento, a Gallipoli Scapricciatiello e La Maruzzela e, sempre nel Salento, a Torre San Gregorio Il bar del Moro. Sono tutti locali semplici e spartani sul mare che offrono pesce fresco ad ottimi prezzi.

Il pesce in Puglia si mangia crudo per tradizione, appena pescato dal mare, vivo. Le varie trattorie pugliesi, specie nella zona di Bari propongono moscardini, seppioline (chiamate allievi dai baresi), scampi, calamari, cozze nere e molti altri frutti di mare, tutti rigorosamente crudi. Famossissimi Tuccino e Grotta Palazzese a Polignano a mare, storico Da Nicola a Torre a Mare.

Ai piatti della cucina pugliese agriturismi, masserie e trattorie abbinano i rossi vini di produzione autoctona. Forte di due nobili vitigni (negramaro e primitivo), in passato utilizzati per ottenere solo uva da taglio, oggi la Puglia offre ottimi vini da monovitigno. Dal connubio di queste preziose uve Pugliesi nascono eccezionali vini come il Salice Salentino DOC, il Copertino DOC o il Salento IGT. In costante aumento la produzione di etichette prestigiose da parte delle più importanti cantine della Puglia, specie nel Salento. Masseria Monaci a Copertino, Leone de Castris e Cantele a Salice Salentino, Masseria L’Astore a Cutrofiano. Sempre nel Salento Castel di Salve a Depressa di Tricase, Masseria del Sigillo a Guagnano, producono una grande varietà di vini oggi molto apprezzati in Italia e all’estero.